Pengaruh Tingkat Kematangan Buah Pepaya (Carica papaya L.) Sebagai Bahan Tambahan Terhadap Tingkat Kesukaan Saus Tomat

The Effect of Papaya (Carica papaya L.) Ripeness Level as an Additive on Tomato Sauce Likability

Abstrak

Saus tomat merupakan produk pangan yang populer, namun harga bahan baku utamanya sering berfluktuasi. Pepaya (Carica papaya L.) berpotensi sebagai bahan tambahan (ekstender) yang ekonomis, namun tingkat kematangannya diduga memengaruhi akseptabilitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh penambahan buah pepaya dengan tingkat kematangan berbeda terhadap tingkat kesukaan saus tomat. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan: P0 (Kontrol, 100% tomat), P1 (substitusi 30% bubur pepaya mengkal), dan P2 (substitusi 30% bubur pepaya matang). Tingkat kesukaan diukur melalui uji hedonik oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap atribut warna, aroma, rasa, tekstur, dan penerimaan keseluruhan menggunakan skala 1-9. Data dianalisis secara statistik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan dilanjutkan dengan uji Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh yang signifikan (p<0,05) terhadap semua atribut sensoris. Saus tomat dengan penambahan pepaya matang (P2) memperoleh skor kesukaan tertinggi pada atribut warna (7,80), aroma (7,55), rasa (8,10), dan penerimaan keseluruhan (8,05). Sementara itu, saus kontrol (P0) unggul pada atribut tekstur (7,90). Penambahan pepaya mengkal (P1) cenderung menghasilkan skor terendah pada hampir semua atribut, terutama rasa (6,20). Disimpulkan bahwa penambahan pepaya matang sebanyak 30% merupakan perlakuan terbaik karena menghasilkan saus tomat yang paling disukai oleh panelis.